秀丽河山何其美，天地可负，唯美食不可负。“扎佐酸菜蹄膀”，一道具有地方、民族特色的传统菜，发源于贵州省贵阳市修文县扎佐石竹村。

　　清代初年，“改土归流”实行“纳米入盐”制度，修通了四川进入贵州的川盐入黔道路，后改修为210国道，俗称“川黔线”。早在清早期，古驿道从此地通过，此地也是店铺之所在地，来往的客商多在此住宿、吃饭，当地的布依人家，利用当地出产的猪蹄膀，制作出了具有民族特色的“酸菜蹄膀”。五十年代因大跃进停止，后在80年代重新兴起。

　　扎佐石竹酸菜蹄膀不仅充分体现了地方的饮食文化，民族文化和地方特色，对于研究清代时期以来的川黔古驿道也是有很大的帮助及推进作用。

　　扎佐酸菜蹄膀曾经主要用于接待来往的客商，制作完成后的蹄膀肥而不腻，皮色红亮，汤鲜味美，现今已然成为川黔公路上一道著菜。所以当地人总会说，来到扎佐，不吃蹄膀，等于没来。春节的时候经常会有食客不仅堂吃，而且要打包几个带回家过节备用。

　　扎佐酸菜蹄膀的传承人——饶雪客一大早去到集市上，为的是挑选最新鲜的蹄膀，新鲜的蹄膀是成品质量的关键，各种提味的辅料在蹄膀的制作中同样重要，除一般人家必备的盐，酱油，白糖外，还需要蜂蜜、姜、丁香、三奈、草果、砂仁、白扣、花椒、茴香、八角，当然，姜是必不可少的，姜、还得是贵州人自己种植的小黄姜，味辛辣浓，肉细嫩，味香，纤维较细，与普通的姜不同，新鲜的葱，茴香等辅料帮助提升香味。酸菜，在农家人的饭桌上随处可见，热水洗净的青菜放入农家小院放着的土坛子里自然发酵，酸菜即成。

　　将新鲜的猪蹄膀用火将毛烧掉。烧至面呈焦黑状，用水洗净， 用刀将蹄膀面刮干净，刮至其呈白色肉皮状，再用水清洗，放入锅内开水煮半个时辰后取出，等其回汗3至5分钟后趁热将蜂蜜水抹至皮上，入油锅炸大约5分钟，至外皮呈金黄色，将酸菜切成块装进大盆中铺底，再将蹄膀放入大盆内，连盆上笼文火、蒸6～8小时、至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时起锅。取出后加入辅料炒香姜片、加原汤，下肘子，放葱蒜、西红柿，带火上桌，配精盐、煳辣椒、姜、蒜、葱等配制的蘸水，加点原汤蘸食即可。

　　在扎佐石竹村，有一家叫思味的酒楼远近闻名，而这家酒楼的特色就是扎佐酸菜蹄膀，它的老板就是饶雪客。他告诉我们，他制作蹄膀已经30多年了，最开始的时候是跟他的师父学习的，但最初的蹄膀是没有酸菜的，是经过不断的摸索改进才有了如今的酸菜蹄膀。

　　无论哪个年代，美食是不过时的主题，扎佐酸菜蹄膀恰好是抓住了人们的这一点。

　　因社会生活越来越好，人们开始追求享受，而美食是必不可少的。即扎佐酸菜膀蹄深受人们的喜爱。本地人、游客、食客之类的随着交通的发展把扎佐酸菜蹄膀带到了各地，现在，越来越多的人知道了解扎佐膀蹄。

　　而今，随着经济的快速发展，大多数的年轻人对这项工艺没有足够的重视，不知道发掘老祖宗传下的工艺，把其丢弃一旁，纷纷外出务工；大量的商家正借助这一传统菜开拓市场，其名权正受到侵害。各种名称的扎佐蹄膀都在被注册。保护扎佐酸菜蹄膀的正统性迫在眉睫。